{"id":29025,"date":"2025-10-11T06:00:03","date_gmt":"2025-10-11T04:00:03","guid":{"rendered":"https:\/\/cristinatomasi.com\/?p=29025"},"modified":"2026-01-07T10:51:52","modified_gmt":"2026-01-07T09:51:52","slug":"il-mito-del-colesterolo-seconda-parte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cristinatomasi.com\/de\/il-mito-del-colesterolo-seconda-parte\/","title":{"rendered":"Il mito del colesterolo – seconda parte"},"content":{"rendered":"
di Oliver Ruatti<\/strong><\/h6>\n

Le origini del mito sui grassi e il cuore<\/b><\/h1>\n

Quando \u00e8 iniziata la guerra ai grassi? Al colesterolo?<\/b><\/h2>\n

Negli anni \u201950, un fisiologo americano, Ancel Keys<\/b>, cambi\u00f2 per sempre il modo in cui il<\/p>\n

mondo pensava ai grassi.<\/p>\n

La sua teoria \u2014 che i grassi nella dieta aumentassero il colesterolo nel sangue e questo<\/p>\n

causasse malattie cardiache \u2014 divenne la base delle linee guida nutrizionali moderne.<\/p>\n

Ma cosa c\u2019era davvero dietro questa ipotesi? E quanto era fondata?<\/p>\n

 <\/p>\n

Dai conigli agli esseri umani<\/b><\/h3>\n

All\u2019inizio, gli studi sull\u2019aterosclerosi si basavano su esperimenti condotti sui conigli<\/b>,<\/p>\n

animali erbivori che sviluppavano facilmente lesioni arteriose se nutriti con alimenti di<\/p>\n

origine animale. Keys e altri ricercatori trasposero questi risultati sull\u2019uomo, ipotizzando<\/p>\n

che il colesterolo alimentare<\/b> fosse il colpevole.<\/p>\n

Tuttavia, gi\u00e0 nei primi anni \u201950, gli stessi esperimenti sull\u2019uomo mostrarono<\/p>\n

che aumentare il colesterolo nella dieta non modificava i livelli di colesterolo nel<\/b><\/p>\n

sangue<\/b>.<\/p>\n

Keys stesso lo ammise nel 1954: \u201cIl contenuto di colesterolo della dieta non ha un effetto<\/i><\/p>\n

significativo n\u00e9 sui livelli di colesterolo nel sangue n\u00e9 sull\u2019aterosclerosi nell\u2019uomo.\u201d<\/i><\/p>\n

 <\/p>\n

Dalla colpa del colesterolo a quella dei grassi<\/b><\/h2>\n

Fallita l\u2019associazione diretta tra colesterolo alimentare e colesterolo ematico, Keys cambi\u00f2<\/p>\n

bersaglio: decise che il problema non fosse pi\u00f9 il colesterolo, ma i grassi totali<\/b>.<\/p>\n

Nel 1953 present\u00f2 un grafico che mostrava un\u2019apparente correlazione tra consumo di<\/b><\/p>\n

grassi<\/b> enthalten mortalit\u00e0 per malattie cardiache<\/b> in sei paesi.<\/p>\n

\"\"
(Il grafico mostra la correlazione tra morti per malattie cardiache e la percentuale delle<\/i>
calorie derivate da grassi rispetto alle calorie totali assunte. In poche parole, il grafico<\/i>
mostra: pi\u00f9 grassi assunti=pi\u00f9 morti per malattie cardiache.)<\/i><\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

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 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Ma due epidemiologi, Yerushalmy e Hilleboe<\/b>, notarono qualcosa di strano:<\/p>\n

i dati erano disponibili per 22 paesi<\/b>, non solo sei \u2014 e, includendoli tutti, la correlazione<\/b><\/p>\n

spariva<\/b>.<\/p>\n

\"\"
(Grafico quasi identico a quello sopra. Differenza: il consumo di grassi non \u00e8 pi\u00f9 correlato
con un aumento di morti per malattie cardiache. Ad esempio: In Norvegia (17) vi \u00e8 un
consumo di grassi molto pi\u00f9 alto che in Israele (11), ma in Norvegia si verificano
comunque molte meno morti per malattie cardiache. In Messico (14) vi \u00e8 un consumo di
grasso simile a quello di Israele (11), ma comunque in Israele il numero di morti per
malattie cardiache \u00e8 nettamente superiore. Ergo, non si pu\u00f2 sostenere che ci sia una
correlazione causale tra consumo di grassi e morti per malattie cardiache. Devono essere
in ballo altri fattori.)<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

La fallacia logica<\/b><\/h3>\n

Yerushalmy e Hilleboe evidenziarono pi\u00f9 errori:<\/p>\n

1. 2. 3. le definizioni di \u201cmalattia cardiaca\u201d erano arbitrarie,<\/p>\n

altri nutrienti (come le proteine animali<\/b>) mostravano correlazioni persino pi\u00f9 forti,<\/p>\n

e una maggiore quota di carboidrati<\/b> nella dieta era associata a una mortalit\u00e0 pi\u00f9<\/p>\n

elevata per altre cause.La loro conclusione fu chiara: non c\u2019era alcuna prova che i grassi causassero le<\/b><\/p>\n

malattie cardiache<\/b>.<\/p>\n

Piuttosto, il consumo di grassi e proteine animali sembrava riflettere il livello di sviluppo<\/b><\/p>\n

economico<\/b> dei paesi: le nazioni pi\u00f9 ricche mangiavano pi\u00f9 grassi e vivevano pi\u00f9 a lungo,<\/p>\n

ma morivano di pi\u00f9 per cause croniche come l\u2019infarto \u2014 non per questo il grasso ne era<\/p>\n

la causa.<\/p>\n

In parallelo con Yerushalmy e Hilleboe, anche il fisiologo britannico John Yudkin<\/b> osserv\u00f2<\/p>\n

che le malattie cardiache sembravano seguire il benessere, non i grassi<\/b>.<\/p>\n

Analizzando i dati internazionali, Yudkin not\u00f2 che i paesi con pi\u00f9 reddito, pi\u00f9 tecnologia<\/b><\/p>\n

e pi\u00f9 comfort<\/b> erano anche quelli con la pi\u00f9 alta mortalit\u00e0 coronarica<\/b>.<\/p>\n

Scrisse con sottile ironia:<\/p>\n

\u201cLa correlazione pi\u00f9 forte che ho trovato con la mortalit\u00e0 coronarica non \u00e8 con i grassi,<\/p>\n

ma con il numero di licenze radiofoniche e televisive.<\/p>\n

C\u2019\u00e8 una correlazione quasi altrettanto buona con il numero di automobili immatricolate.\u201d<\/p>\n

Dietro l\u2019umorismo di Yudkin si nascondeva un messaggio potente:<\/p>\n

le malattie cardiache potrebbero essere un effetto collaterale del progresso moderno<\/b>,<\/p>\n

non del burro o delle uova.<\/p>\n

In altre parole, ci\u00f2 che Keys interpretava come una \u201ccolpa dei grassi\u201d poteva in realt\u00e0<\/p>\n

riflettere il prezzo dello sviluppo<\/b>\u2014 sedentariet\u00e0, stress, urbanizzazione, alimenti<\/p>\n

industriali e un cambiamento radicale nello stile di vita.<\/p>\n

Il lato dimenticato: carboidrati e mortalit\u00e0<\/b><\/p>\n

Yerushalmy e Hilleboe approfondirono anche la relazione tra grassi, proteine e<\/b><\/p>\n

carboidrati<\/b> e le cause di morte diverse dalle malattie cardiache<\/b>.<\/p>\n

I risultati furono sorprendenti:<\/p>\n

\u2022<\/span> Una percentuale pi\u00f9 alta di calorie dai grassi<\/b> era associata a meno morti per<\/b><\/p>\n

altre cause<\/b> (r = \u20130,657).<\/p>\n

\u2022<\/span> Anche le proteine animali<\/b> mostravano una relazione negativa (r = \u20130,405).<\/p>\n

\u2022<\/span> Ma i carboidrati<\/b>? Qui la correlazione era positiva e forte: r = +0,671<\/b>.<\/p>\n

In pratica, pi\u00f9 alta era la percentuale di calorie provenienti dai carboidrati, pi\u00f9<\/b><\/p>\n

aumentava la mortalit\u00e0 per cause diverse dalle malattie cardiache.<\/b><\/p>\n

Ma anche qui si tratta solamente di correlazione, non causalit\u00e0.<\/p>\n

\u2022<\/span> Yerushalmy e Hilleboe nel 1957 non stavano dimostrando che i carboidrati<\/b><\/p>\n

\u201ccausano\u201d pi\u00f9 morti<\/b> per altre patologie.<\/p>\n

\u2022<\/span> Stavano semplicemente mostrando che, nei dati disponibili a livello di<\/b><\/p>\n

popolazioni<\/b>, esisteva una relazione positiva<\/b> tra percentuale di calorie da<\/b><\/p>\n

carboidrati<\/b> enthalten mortalit\u00e0 non coronarica<\/b>.Questa osservazione serviva a mettere in dubbio la pretesa certezza di Keys<\/b>, non a<\/p>\n

invertire la colpa.<\/p>\n

 <\/p>\n

Quando la teoria diventa dogma<\/b><\/h3>\n

Keys non accett\u00f2 le critiche. Nel 1956 lanci\u00f2 il celebre Seven Countries Study<\/b>,<\/p>\n

progettato per dimostrare la sua ipotesi.<\/p>\n

I risultati?<\/p>\n

\u2022<\/span> Nessuna correlazione tra grassi totali<\/b> e malattie cardiache.<\/p>\n

\u2022<\/span> Una correlazione solo con i grassi saturi<\/b>, ma senza prova di causalit\u00e0.<\/p>\n

Nonostante ci\u00f2, la narrativa pubblica si consolid\u00f2: \u201ci grassi saturi fanno male al cuore.\u201d<\/i><\/p>\n

E quella convinzione, nata da correlazioni imperfette e selezioni di dati, avrebbe guidato<\/p>\n

decenni di linee guida, demonizzando alimenti naturali come burro, uova e carne.<\/p>\n

 <\/p>\n

La lezione<\/b><\/h3>\n

Le origini del mito sui grassi ci ricordano un principio fondamentale:<\/h3>\n

una correlazione non \u00e8 una causa.<\/p>\n

Keys non dimostr\u00f2 mai che i grassi saturi causano malattie cardiache; eppure la sua<\/p>\n

ipotesi, amplificata dai media e dalle istituzioni, ha plasmato la nutrizione moderna pi\u00f9 di<\/p>\n

qualsiasi altra teoria.<\/p>\n

Come osserv\u00f2 il fisiologo George Mann negli anni \u201970, \u201cL\u2019ipotesi dieta-cuore \u00e8 il pi\u00f9<\/p>\n

grande inganno scientifico del nostro tempo.\u201d<\/p>\n

 <\/p>\n

MORALE:<\/b><\/h3>\n

La scienza della nutrizione non \u00e8 statica. Molti dei dogmi che oggi diamo per<\/strong><\/p>\n

scontati nascono da errori metodologici e generalizzazioni frettolose. Capire la storia dei<\/strong><\/p>\n

grassi significa anche imparare a mettere in discussione ci\u00f2 che crediamo di sapere.<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Come sempre vi invito al dibattito e al confronto.
\nVi aspetto nei commenti…<\/p>\n

 <\/p>\n

A presto e buon weekend!<\/p>\n

Oliver Ruatti<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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